大理飲食

    大理最好的餐廳大部分都集中在古城中，要品嘗大理美食可前往古城中的護國路，具有白族、藏族等少數民族特色的西餐咖啡廳在這里隨處可見，還聚集著許多外國旅游者。
    在護國路上，許多餐館兼售中西餐，游客可以品嘗到雲南風味的菜肴以及當地的白族菜。
    白族人民的基本口味嗜酸、辣、甜、微麻。其烹調技法受漢族菜和佛教寺院菜影響較深。著名菜點很多，如︰炒鍋魚、洗沙乳扇、大理餌、活水煮活魚等。

下面給大家介紹幾種特色小吃

>>冷凍白豆腐魚
    冬季，在大理、鄧川一帶白族群眾的餐桌上或飯店里，常常可以見到一種當地人民十分喜食的冷凍名菜冷凍白豆腐魚，它是白族人民用來招待客人的很有特色的上等名菜之一。
    冷凍白豆腐魚，選用洱海特產的黃鱗鯉魚或鯽魚加白豆腐制作而成。它的制作方法是︰先將魚剖腹去掉鱗殼洗淨，放人滴有香油的燒清水的鍋中，再放進適量的食鹽、辣子面、花椒。面、醬油等佐料烹煮。魚煮熟後，再把白豆腐打成小方塊放入鍋中一起煮沸片刻，即把魚和豆腐湯舀入盆內或碗中，置于通風的櫥櫃中自然冷凍，次日可食。這種冷凍白豆腐魚紅潤半透明，清香、涼爽，別具口味。

>>腌螺螄
    大理洱海特產螺螄，白族喜食螺螄，吃法有多種多樣，其中腌螺螄就是一種獨特的吃法。腌螺螄的食法是︰取鮮活螺螄，去殼，洗淨後，用沸水浸泡片刻，撈出濾水冷卻後，拌以酸辣調料後即可食用。此時的脆螺螄有酸、辣、香等味，別具風味，是一道白族喜歡吃的涼菜。

>>活水煮活魚
    活水煮活魚，顧名思義，指的是用流動著的活水煮活著的魚。大理白族吃魚講究水活魚鮮。時興這種煮魚方法的地方，以往一般是在漁船上或洱海邊的村寨里。
    活水煮活魚的方法是︰待鍋里的油沸後，往鍋里汆入活水（即洱海水、河水或井水均可），待油水沸騰後，將已去鰓、鱗並掏去肚腸雜物的一條條鮮魚放火鍋內，然後放上酸木瓜片、辣椒面、食鹽、豆腐、蔥、姜片，先用猛火煮使其沸騰後，再用文火慢慢煮。煮熟後盛人大碗即可食用。
    活水煮活魚由于保持了魚的原汁原味，魚肉滋嫩細膩，湯味鮮辣香醇，營養豐富，因而成為白族待客的一道美味佳肴。

>>白族酸辣魚
    有“高原明珠”之稱的大理洱海，不僅風光秀麗，而且魚種資源十分豐富。白族自古以來喜愛食魚，對魚的吃法和烹調技術很有特色，酸辣魚便是其中的一種。
    酸辣魚的制作方法是︰把活魚去鰓和內髒，待鍋里的油沸後，把魚放火鍋內，加入水，放入蔥、姜、干辣椒面、食鹽、滴入適量酸醋，加進嫩豆腐，然後用猛火煮沸後，再用文火慢煮。酸辣魚的特點是，佐料放得特別重，魚湯味濃且咸，吃到口里又酸又辣，絕無半點腥氣，有回味鮮甜感，是白族待客的一道美味佳肴。

>>乳 扇
    乳扇就是用本地乳牛的奶制作而成。制作方法是先將“酸水”加熱後，再舀入鮮奶輕輕搖晃，凝成絮狀，再用竹筷攤成薄片，卷在竹架上風干即成。因形狀如斜扇，故名乳扇。乳扇不僅獨具風味，營養豐富，含有人體所需的蛋白質、氨基酸等多種物質，還有調和氣血、安神養心、健胃補虛等功用，是增強體質，促進人體健康的佳品。乳扇的烹調方法多種多樣，煎、蒸、烤、燙、燴、炸、煮、炒皆可。用乳扇配以其它肉類蔬菜，可以烹制成令人耳目一新的各種乳扇系列食品。乳扇也可生食，往昔滇西崇山峻嶺不通公路，運輸靠馬馱，趕馬人常帶乳扇、紅糖，作為疲乏時的充饑食品。

>>高河菜
    是大理蒼山特產的高山名貴植物，原產于蒼山頂峰“龍池”（洗馬塘）海拔3500米以上地帶。現已由白族農民種于山麓菜地。
    高河菜常制作腌咸菜類食用。制作方法簡便易行，首先將采摘的新鮮高河菜洗淨，用開水燙過，加芝麻、姜絲，用熱香油浸拌後即可食用，也可放入罐內密封，可保存半年而不變味。高河萊具有開胃、健脾、清神等藥理作用，是饋贈、招待外地親友的著名特產。

>>洱海海菜
    屬綠藻類水生植物，產于大理洱海。海菜睫長四、五尺，軟脆，粗細如繩，睫須開花，有苞，每苞開花四、五朵，四瓣，色白，故又名海菜花。
    海菜打撈出海後用清水洗淨，連同花苞、睫葉與芋頭煮湯，稱為“海菜芋頭湯”，清爽可口，是白族人民經常食用的一道名菜。

>>刺菱角
    大理刺菱角主產于洱海、西湖、劍湖、花碧湖等主要淡水湖泊。每年春季發芽長葉，葉浮于水面，葉邊長有鋸齒，葉柄中部較兩端肥大；夏季開花，花小色白，呈四瓣花瓣。秋高氣爽時節，、水中菱實累累，是采摘菱角的時節，此時的菱角外皮堅硬並生有嫩刺，把采摘來的新鮮菱角漂洗干淨，再用沸水煮片刻後，去皮殼即可食用；此時的菱角果肉白嫩，食之香甜，是白族人民普遍喜愛的食品。

>>火燒豬肉
    是大理、洱源等地區白族人民殺豬吃肉的一種奇特生活方式。逢年過節或紅白喜事，白族人民都要殺豬吃肉，其宰殺肥豬方式獨特。方法是把肥豬宰殺後，在水井邊用稻草或表桿燒烤肥豬，一人用簸箕煽風，以風助火，一人用兩根棍子不時地撥動稻草，讓稻草火將整個肥豬燒成焦黑。然後用井水沖洗豬體，並用殺豬刀將焦黑的毛皮刮去，經過刮洗的肥豬整體呈金黃色，並散發出一股股清香味。最後進行開膛破肚，將肥豬分割成若干塊，待烹調食用或胞制成臘肉待食。這就是白族人民的“火燒豬肉”。吃味清香爽口，沒有湯　豬肉的腥味。

>>喜洲耙耙
    大理喜洲粑粑又名破酥，是一種色、香、味均佳的麥面烤餅，是大理城鄉的一種風味小吃，以喜洲白族傳統粑粑最為有名。 小麥粉是喜洲粑粑的主要原料，發面相當講究，要加適量上堿，揉透，再用精油分層，撒上蔥花、花椒、食鹽為咸味；加火腿、肉丁、油渣、紅糖包心為甜味。做成圓形小餅後，一次6個，咸甜各半，整齊地擺在一塊圓形砧板上，再用油刷在餅子朝上的一面刷上一層香油，然後放入油鍋中烘烤。大約十分鐘後，一鍋黃燦燦、香噴噴、又酥又脆的“破酥”出鍋了。 喜洲粑粑不僅色美味香，而且價廉實惠，向來一直作為日常生活中的方便食品，倍受人們的歡迎，同時，也是外出勞動或旅游的絕好便攜食品。

>>樹頭菜炒火腿
    樹頭菜是大理州漾濞、永平、雲龍、鶴慶等縣山區出產的一種野生菜。形狀似香椿，是一種刺藤喬木的傘狀嫩尖，肥大鮮嫩，一般多在春季采摘食用。 樹頭菜炒火腿的制作方法簡單易行。首先將樹頭菜用沸水浸燙去其苦汁，漂洗切碎後，加火腿、雞蛋混炒即可食用，其味鮮香，略帶苦澀，有清熱解毒的保健作用。

>>炒螺黃
    螺黃營養豐富，是大理洱海地區白族人民待客的上等菜。其食法多樣，可煮湯食、凍食、炒食。而最具特色的是炒食，即將新鮮螺黃漂洗干淨後，與火腿一起爆炒片刻即可，此時出鍋的火腿螺黃色。香、味俱佳，食之讓人贊不絕口。

>>大理砂鍋魚
    白族吃魚味在“鮮”。聞名全省的“大理砂鍋魚”，就是用洱海中捕來的弓魚或鯉魚作主要原料，配以幾十種輔料，在祥雲縣特產的砂鍋中烹制而成的白族風味名菜。烹制砂鍋魚，講究鮮活。大理經營砂鍋魚的飯店，都在店堂中設置一口石水缸，放養活魚，由顧客挑選後再行加工制作。烹制時將活魚去鱗、剖腹、洗淨，用毛巾擦去水分，于腹壁上擦抹精鹽，腌十多分鐘，即放入盛上湯的砂鍋中烹煮，接著先後放入發好的魷魚片、海參、蹄筋、蝦米、冬菇、玉蘭片、嫩雞片、火腿片、鮮豆腐片、白菜心、紅胡蘿卜等輔料和調味品，連鍋端上桌，由于配料多樣，砂鍋保溫性能好，鍋內魚湯翻滾，鮮香撲鼻，引人食欲。此時趁熱食用，湯鮮肉嫩，味美可口，營養豐富，色、香、味俱佳。

>>喜洲魚
    洱海之濱的白族村寨---喜洲，是一個風景美麗的地方。當地白族人制作的“喜洲魚”，味道格外鮮美，具有濃厚的鄉土風味。喜洲魚選用洱海黃殼耳烹制。此魚頗似鯉魚，頭小、鱗細、肉多、刺少、鮮嫩。將黃殼魚去鱗，剖腹洗淨後，切為塊，放入缽內，加咸醬油，小茴香面、八角面、精鹽、黃酒腌半小時。然後將砂鍋置旺火上，注入熟豬油，炸黃蒜瓣，放入蔥段、姜片粉鍋，再放入肥瘦火腿片、水發冬菇煸炒，注入上湯，放入魚塊煮二十分鐘，加入味精、辣椒油即可食用。魚鮮味濃，香辣爽口，回味無窮。

>>海水煮海魚
    白族漁家所做的“海水煮海魚”，更是別具風味。不到洱海，置身漁船之上，絕難品嘗。白族漁民捕魚之暇，泊船于風平浪靜的港灣，在船上支起木炭火爐，置上銅羅鍋，舀入海水，放入少許精鹽，將捕到的活弓魚去鰓和內髒（不去鱗），放入鍋中煮熟，另取大碗一只，將烤焦的辣椒干，揉成細面放入碗內，再放入蔥末、姜米，舀入煮魚的湯，再燒炙鍋底鹽一塊，趁鹽燒紅時放入湯內煆制的辣椒鹽調料，用以蘸弓魚吃。食用時保持魚的原汁原味，十分鮮美，魚肉滋嫩細膩，營養豐富，咸辣香醇，風味雋永，令人難忘。

>>祥雲酸煮谷花魚
    “谷花魚”並不是獨指某種魚類，而是生長在夏秋水稻田里的魚類泛稱。稻花盈盈飄香時，它們也在稻棵里成熟了，肥肥胖胖的一尾尾，肉嫩骨軟。此時，人們只需提一只彩色塑料桶，拿一把綠篾竹篩，踩彎草埂子，扒開田間一個口子，隨著田水過篩，那烏色的銀色的桔紅色的油黃色的花不溜秋的谷花魚兒，就在篩子里歡蹦亂跳。提回家，用深井泉水沖洗干淨，在鍋中煎得兩面焦黃時，把準備好的開水“猛火摻湯”，民間稱“雷滾鍋”。以東山彝家用土鍋熬制的楊梅醬調味，並佐以本地產青椒絲，再以成段的大蔥和細碎的芫荽添色，令人饞涎欲滴。因為只有在雨水富足、稻糧豐收的年頭才可能有谷花魚，因此品嘗谷花魚，其實也就是品嘗豐收的喜悅。

>>祥雲特色風味“姊妹七辣”
    “七辣”即糊辣、油辣、辣豆豉、醬辣子、豆瓣醬、辣鹵腐、辣牲。
    糊辣講究的是糊，將干透的辣椒遠火慢烤，烤得糊過心後，揉碎與溫開水、鹽巴、味精、蒜泥、蔥米、花椒油等調制成蘸水，蘸食排骨、肉片特別是素味小菜，以不摻雜質的清香純辣取勝。油辣是用烈油炸干辣粉而成，制作中最講究的是火候，火太虛炸出來的油辣色紅味嗆，火太猛炸出來的則又色糊味焦，皆不可取。只有火色適中炸出來的才色澤金黃香味撲鼻。辣豆豉是由豆腐渣發霉後拌干辣粉制成的餅干形小塊，晾干後用菜油煎食，油香、豆香、辣香，再加上焦脆的口感，食之使人滿口生津。尤其東部山區彝家人，燒酒下辣豆豉，吃得熱氣騰騰嚴冬無寒。
    醬辣子、辣鹵腐、豆瓣醬、辣牲在制成程序上相同，都是用其他原料配制後放在陶罐中長期保存，然後啟封食用。但因配料各不相同，也就各具風味。醬辣子采用優質鮮辣椒配上等醬油，裝罐浸漬七八個月，待辣椒變得油黑發亮而食，其味集川咸與滇辣于一體，咸辣可口。豆瓣醬則以炒大豆為主要配料，大豆與干辣粉用粥質甜白酒拌勻，放存罐中，待大豆辣椒粉變得深紅微紫，便可上席。此味多于秋天制存，初夏開壇，是祥雲熱夏農忙季節，農戶解乏去累的理想食品。晾干的臭豆腐與米酒、干辣粉、生姜絲拌于甕存制成的辣鹵腐，淳厚香辣，余味深長。而其又以葉包辣鹵腐最佳。肥厚的青菜葉經油漬後，將辣腐料包菜葉中入罐，美其名曰“菜囡囡”，听名便令人三分饞。辣牲以“牲”為配料，在“姊妹七辣”中味獨樹一幟，切剁得細碎的豬骨、腸肚、豬頭肉等，拌燒酒、生姜、辣粉，經年甕藏，開封時已滿罐油汪。入甑蒸熟，酥松如糕，因此又有“辣糕”之美名。

>>風味獨特的“溫泉菜”
    大理白族自治州洱源縣素有“溫泉城”之稱，素有︰“十里一湯，五里一泉”，境內地熱資源十分豐富，且富含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種人體有益的微量元素，更令人驚訝的是，這里還有獨特的“溫泉菜”。
    溫泉蛋，又稱氣磺蛋，將雞蛋入紗布袋中煮20分鐘，熟即取出，該蛋的特點是蛋白呈嫩花狀，而蛋黃卻是硬的，固體、液體皆存，敲開蛋殼，放入白糖攪勻乘熱吸吃，其味鮮嫩可口，是真正的“瓊漿玉液”。
    溫泉雞，把嫩雞去毛洗淨，挖去內髒，用紗布擦干雞體上的水分，配以鮮豬油、草果、花椒、木瓜絲、鹽等佐料，放入陶罐中，不盛水，罐口密封，放入溫泉達二十四小時即熟，其特點︰雞骨肉分離，鮮嫩香酥，十分可口。在炖雞時配“三七”、“蟲草”、“天麻”等名貴中藥，可制成滋陰補氣的藥罐雞。

>>大理酸辣魚
    白木瓜的酸夾著木瓜特有的果香與微甜、辣，使得酸辣魚有無盡的悠長回味；那當然吃的就是干辣椒面與糟辣椒搭配而成的辣和酸了。活水煮鮮魚，吃起來絕對地爽口。
    如今，要吃到真正的洱海魚，你還得到大理的金海灣大酒店，因為該酒店坐落在洱海之畔，周圍都是漁村，訂購洱海魚非常方便，你只要到金海灣大酒店，絕對可以一飽口福，吃到大理有名的酸辣魚。